Biblioteca Municipal Joan Oliva i Milà Ajuntament de Vilanova i la Geltrú

Biblioblog – Fora del prestatge

Els espigalls rebroten

ewspigallVerdura d’hivern típica de la comarca del Garraf, els espigalls sorgeixen quan, s’espiga abans de la floració, la col brotonera, col verda, d’espigall, del gitano o del fadrí, tots ells noms en que és coneix aquesta verdura, que no és més que un tipus de col de fulla molt verda i allargada.

Cap a l’octubre comença a produir brots, que s’anomenen brotons, i al gener, abans que tingui lloc la floració,és a dir, quan espiguen els brots, apareixen els espigalls (inflorescències immadures), que poden trobar-se en els mercats fins al mes de març.

En realitat, els espigalls no són cap novetat. Àmpliament coneguts al segle I després de Crist, els romans ja en menjaven. Els anomenaven cymae i devien ser molt semblants perquè és l’espècie de col més antiga que es coneix, la que només donava espigalls i alguna fulla. Les que són tot fulla aparegueren més tard, encara durant l’Imperi, i la coliflor ja és del segle XII.

Mosaic romà amb el que podrien ser l'equivalent als espigalls actualsEl gastrònom romà Marc Gavi Apici, en la seva obra De re coquinaria, descriu sis maneres diferents de preparar-los. Allí podem llegir que calia bullir-los, i després es podien amanir amb espècies, garum o panses i pinyons.

Amb el pas del temps i els canvis en els hàbits alimentaris, els espigalls van caure en l’oblit. Només la tenacitat d’uns quants petits productors ha permès el seu retorn als mercats i a la dieta habitual dels veïns de la comarca.
 
Per a la seva explotació comercial només es cultiva a algunes sínies de Vilanova i de la Geltrú, de Cubelles i alguna de Sant Pere de Ribes. Cap a la banda de Vilafranca i de Gavà alguns pagesos també la fan, però per autoconsum.

Els espigalls al mercat

Les fulles dels espigalls tenen un gust a col molt suau i alhora intens, molt agradable al paladar, mentre que els troncs recorden per la seva textura i sabor els espàrrecs bladers.

Gastronòmicament parlant és una verdura que dóna molt de joc i el seu sabor s’intensifica si quan és cuina, és deixa al dente.

Es poden cuinar al vapor amb patates i un rajolí d’oli d’oliva verge, saltejats a la paella amb cues de gambes, bolets i alls tendres, en coques de recapte amb arengades ó sardines, com a farcit de canalons, truites i creps, en cremes i sopes i com a guarnició de carns i peixos.

És una verdura perfecta per acompanyar, llegums, pasta i arrossos. En definitiva una verdura molt versàtil, només deixar volar la imaginació i segur que surt un plat que triomfa.

Diferents presentacions dels espigalls

Els restaurants del Garraf també espigalls a les seves cartes: El Trinxat de Vilanova, amb espigalls i gamba vermella o la Quiche d’espigalls amb formatge Idiazàbal del restaurant El Far; el Trinxat d’espigalls amb bolets del Negrefum; la Crema de espigalls amb daus de foie de La Cucanya

La mateixa Carme Ruscalleda va conèixer aquesta verdura quan els pagesos la reivindicaven, i des de llavors la té a la carta quan és temporada.

Aquí teniu la seva recepta del Rodó de carn picada amb “espigalls”. Us animeu a sorprendre als vostres convidats?

Ingredients:

• 250 g. de carn picada de porc
• 250 g. de carn picada de vedella
• 100 ml de xerès dolç
• Espigalls

Per a la vinagreta:

Sin título-5
• 10g. de sal
• 3 g. de pebre
• 1 ou
• 25 g. de pa banyat en llet

Per al farciment:

• 75 g. de pinyons
• 20 g. de cerfull
• 1/2 gra d’all
• 20 g. de ciboulette
• Sal i pebre
• 8 filets d’anxova
• Farina

Per a la salsa de verdures:

• 500 g. de tomàquet
• 1 ceba
• 1 pastanaga
• 1 porro
• 1 punta d’api
• 2 alls
• Oli

Preparació:

Tallar totes les verdures (excepte el tomàquet) a tires amples, sofregir-les en una mica d’oli (han de quedar ben daurades) i salpebrar-les. Incorporar a continuació el tomàquet, ratllat i sense les llavors, i deixar coure tot junt a foc molt lent durant 30 minuts. Després, passar-ho pel passapuré de forat gruixut i reservar.

Preparar a la Thermomix (o a la batedora) una pasta fina amb els pinyons, el 1/2 gra d’all, el cerfull i el ciboulette, rectificar de sal i reservar.

A continuació, barrejar les dues carns picades i amassar-les amb la vinagreta: la sal, el pebre, el pa banyat en llet i l’ou; estendre sobre la taula de treball amb un pany de fil sota i untar per sobre la pasta de pinyons preparada abans. Col·locar després els filets d’anxova, ben estesos, enrotllar la carn donant-li forma de rodó allargat i enfarinar-la lleugerament.

Posar el rodó en una font refractària amb un fil d’oli i fornejar a 190ºC durant 20 minuts. Després, mullar amb el xerès, dónar-li la volta amb delicadesa, i deixar al forn 20 minuts a 160ºC.

Bullir els espigalls en abundant aigua amb sal, si són molt tendres, amb 3 minuts hi haurà més que suficient. Després, escórrer, refrescar-los i reservar.

Saltar els espigalls en una paella amb una mica d’oli i sal, i mantenir calents.

Tallar el rodó en rodanxes de 2 cm. de gruix i mantenir també calent.

Escalfar la salsa de tomàquet i verdures i, a continuació, abocar al plat. Col·locar després el rodó de manera que el farcit destaqui i situar al costat un manat d’espigalls saltats.

Biblioteca Joan Oliva i Milà.

3 Comentaris fins ara

  1. Julian dimarts 16 de desembre de 2014 - 21:57 h

    Hola:en días pasados en el programa de Carles Herrera
    el jardi de Carles Herrera
    Y me llamo mucho la atención la verdura espigalls la encontré en una frutería de Sant Pere de Ribes pero ahora quiero encontrar la semilla y no se donde
    si me puedes ayudar lo agradesco mucho

  2. Fruc.Miró dissabte 25 de gener de 2014 - 18:56 h

    Molt interessant. Amb el vostre permís ho comparteixo.
    Joan Calderon, no se si es poden trobar a tot arreu, però al mercat de Palafrugell també en venem

  3. Joan Calderón dissabte 11 de gener de 2014 - 17:56 h

    Com es diu aquesta planta en castellà?
    Es pot trobar per tot catalunya?
    Gràcies
    Joan

Deixa un comentari